tags | rssmap | sitemap 热门标签: 福州特产 di4se 东营新 怪物猎人 三亚特 苏州特产哪 土特产 介绍家乡特
您的当前位置:di4se > 福州特产 > 正文

最喜欢吃的小面你知道它的起源吗?重庆特产传

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-12-25

  重庆小面只是中邦面条的一个分支,并且是对比晚起的分支。不克不及把中邦面条的皋比,扯过来盖正在重庆小面身上。犹如不克不及像某些专家那样,把中邦汤锅的泉源(这个泉源,怕要算到商周的年夜鼎头上了),算作重庆暖锅的泉源相似。

  闭于中邦面条的泉源,可能追溯到4000年前。青海有个新石器时间的喇家遗址,内部就出土了4000年前的面条。这根面条,用谷子和黍子面粉混杂,长约50厘米,直径惟有3毫米,粗细匀称,颜色鲜黄,特别很是像咱们现正在的拉面。兰州拉面的伴侣,全体可能自称有四千年的汗青了。

  此文不敢说考据,只可说猜。原料有限,且让不才猜上一猜。倘使你以为猜得有原因,请转发激励。感谢。

  要找重庆小面的源流,很单纯,查一下重庆人正在小面之前吃甚么面就行。这一查,就自然查到担担面头上去了。

  手头的原料有限,独一可以或许找到从前四川面条的记录,是宣统年间的《成都通览》。该书记录了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”六种面条。内部没有麻辣面,更没有麻辣的重庆小面,也没有担担面。

  甜水面,现正在成都另有,我吃过。实际上是手擀面块,微辣而甜,好吃。?重庆特产传说(108)丨重庆人但不明晰阿谁年月的甜水面,有没有麻辣?我猜是没有的,不然应当叫甜辣面了。

  炉桥面,现正在遂宁有人做。前些年,重庆宛若也有一家餐厅做过,恰似还得了甚么奖。这个炉桥面,是把面手工擀成圆形面皮,再半数,切成老式炉桥的姿态(圆周不堵截)。我感觉,这宛若有些牵强,有点为了凑“炉桥”之名,而用心为之的嫌疑。我正在网上查到,安徽定远县有个炉桥镇,汗青久远。这里的鸡丝手擀面也很知名。因而,色色导航我要紧狐疑,成都昔时的炉桥面,不驱除是炉桥镇的移平易近,把他们的鸡丝手擀面,带进了成都。

  攒丝面,即是清汤,再把海带丝、萝卜丝等,放正在面的上面。重庆名菜有攒丝杂烩,走的即是这个门途。

  白提面,顾名思义,清汤本味。重庆小面有“提黄”的专业术语,是指面条要硬一点,断生便可能了。提,是指从锅里挑面。白提,许众是就加点盐,也众是重庆的“免青”,不要青叶子蔬菜。

  卫生面,这个弄不懂是啥子玩意儿,猜都猜不出来。我只知晓麻将有卫生麻将,即是没有赌注,输了打手板那种。

  正在《成都通览》内部,纪录了1328道菜,麻辣少少。阿谁功夫,麻辣并不是川菜支流,而是方才兴盛。支流吃货界,不年夜理睬辣椒,以为这是很低真个滋味。

  到底如斯,正在那时,麻辣惟有最基层的老黎民才笃爱,并逐渐扩撒的。高端群寡,是瞧不年夜起平凡的辣椒的。

  因而我猜,清朝中后期的面条,有甜有酸有鸡汤,平淡是支流,麻辣应当是少数,就算有,也许众是从担担面这类底层平易近寡的小吃入手的。

  然而,当我看到有人说,担担面是1841年,正在自贡,由一个叫陈包包的摊贩所创时,我是不年夜信的。

  昔时,以及昔时确当年,小商小售卖工具,民众是行商,也即是挑着担子,边走边叫卖。剃发的、洗头的、卖炒米糖开水的、卖麻糖的、卖针头线脑的……莫不如是。

  卖面条的,应当也不破例——他们也不不妨有破例,除挑个担担卖面,你认为还可能租门面呀?念众了吧。门面几众钱?一副担担几众钱?

  年夜概这个陈包包同砚,他家的担担面滋味更好。1841年,恰是道光二十一年,自贡就风行吃麻辣了?也不驱除这个不妨。清末徐心余的《蜀逛闻睹录》一书,就说“惟川人食椒,须择极辣者。且每饭每菜,非椒不成”。道光年间,川人吃辣年夜概没有如此狠,但正在担担面的碗里,也不妨曾经显露了红红的辣椒。

  来去于年夜街弄堂的担担面,入手不妨即是清汤面,然后逐步演形成麻辣。这个演变的枢纽节点,也许就正在嘉庆、道光年间。

  重庆这边,闭于担担面的纪录,有人说是1942年,陕西途灯笼街显露的正东担担面。正东担担面,到现正在,都是重庆最闻名的担担面,然而,我敢赌钱,正东担担面,绝对不是重庆最早的担担面。

  光生娃,本命彭树云,射洪人。1930年驾御,他从村落到合川,展现合川的担担面很闻名,于是下海卖面。合川担担面,正在上个世纪30——40年月,名扬全川,合川县城最众的功夫,有30众副担担面挑子。乃至正在重庆的瓷器口、饱楼街(朝天门广场朝小什字倾向两三百米驾御),都有打着“合川担担面”暗号的面摊。

  彭树云同砚,卖面的功夫,老是白布衫裤、白麻芒鞋,要么头戴白凉帽、要么白布缠头,夏季还要正在头上插几朵栀子花、茉莉花,干清洁净清懂得爽的姿态,因而人送花名“光生娃”。光生,四川话,又叫光光生生,比方一种干清洁净的帅。

  光生娃的担担面,很有考究。其它不说,单说他的调料,辣椒就有三种,上色的用灯笼年夜海椒,增辣的用朝天椒,提香的用二荆条。他的面,有青有帽。面的上面,是一层青叶子蔬菜,这叫青,青上面是馅,最喜欢吃的小面你知道它的起源吗这叫帽。有功夫是榨菜颗做帽,有时是芽菜炒豆干丝做帽——红汤、黄面、青菜、黄帽,这才叫色香味俱全呀。

  光生娃向来不必酱油。用秘制酱汁。这酱汁,以最好的永川黑豆豉,香油油炸,再加水,慢火熬制,当日吃当日制,毫不止宿。

  光生娃打佐料,不准门客提请求,不克不及说少点甚么众点甚么,根基没有顾客即是天主这一套歪理邪说。念念也对,我费力脑力,弄出这么美丽的美食,是我专业仍是你专业?爱吃吃,蓄谋睹可能提,老子可能不采取。光生娃同砚就这么拽,真是咱们辈模范呀。

  光生娃天天只卖20斤面,卖一半后,必然从新换水。他只用手擀面,面宽半厘米,年夜约相当于现正在重庆小面内部的韭菜叶,面极薄,下水即熟。连厥后合川的呆板面厂,都效法光生娃的面,消费了一款“担担面叶子”。

  从白昼到黄昏,光生娃们,挑着担担面,晃摇动悠地,口里吆喝着“面啰……面”,正在重庆的年夜街弄堂摇动——倘使营业种类内部有抄手,吆喝声就形成:“面啰……抄手……面啰”。

  担担面的担子,一头是锅灶,一头是佐料架子。锅,本质是白铁桶,隔成两半,一半是肉骨头熬的黄芽菜汤,考究一点的,还要加一个整只的老鸭子。锅旁边,是盛红烧牛肉、杂酱的小格子。

  每一年阴历玄月,月吉到初九,重庆平易近风“九皇胜会”——这是一个玄教的节日,泰邦现正在也另有,叫“九皇胜会素食节”。这几天,全数重庆担担面的挑子上面,都要插一边小黄纸旗,上书一个年夜字“素”。全城吃货,整体食斋九天。

  重庆知名的担担面,除前述几家,另有九尺坎的驼子面,听说,重庆市长贺耀祖(1942年——1945年时候任重庆市长),都曾微服去年夜吃特吃。另有十八梯左近回水沟的“足拜子面”(左足右拜,读音拜,重庆话瘸子的兴趣),也很闻名。

  陶园推出海参酸菜面;暇娱楼推出三鲜烩面;一条龙推出炖鸡面、鸡杂面和鸡血面(丘三馆的炖鸡面,也特别很是闻名);老九园推出鲫鱼面;醉春风推出鸡丝凉面;稷雪推出碎馅面;蜜香推出蹄花面;连罗汉寺也推出一款麻油素面……

  甚么是小面?小面是一种很谦虚的自称,我这里没有海参、三鲜、鲫鱼、蹄花……远离肉类,惟有小菜。我只是一碗为公平易近效劳的,嗯,小面。

  经历若干年的演变,重庆小面走上了重麻辣、重调料、轻俏头的线途。面馆,把没有荤俏头的面,独立列出来,和其他牛肉面、杂酱面、肥肠面、排骨面等并列,称为小面。

  小面,玩的即是调料。没有各类荤俏头增色,又要做得让各级吃货惬意,惟有一条途可能走,那即是调料。

  正在重庆,年夜凡的面馆,摆正在桌子上的,最少也有十一二种调料,本质上,辣椒油内部,还窜伏着好几种、乃至十几种香料。

  兴趣的是,正在抗战工夫,重庆陌头最知名的面馆,叫三六九。连来自德邦的犹太人卡佛岗,都正在他的回顾录中提到三六九面馆。

  三六九,却不是重庆本土面馆,而是来自下江(长江下逛江浙区域)。抗战时候转移到重庆,以清汤面著称。

  有白叟回顾,重庆担担面,根基上都是干馏(没有汤)。抗战早期,三六九进入重庆,把汤面年夜周围带了进来。重庆人好麻辣,汤面内部也务必年夜把扔辣椒花椒,如此,汤面也本土化,形成了麻辣小面。

  辣椒第一次正在四川显露记录,是乾隆版的《年夜邑县志》,并且曾经有了“海椒”这个名字。到清朝中期,辣椒就散睹于各处所志,可睹食者甚寡。这时,具有了麻辣面条的出生条目,麻辣担担面才应运而生。

  到清末平易近初,重庆人早餐都少有吃面,而是习俗吃米饭,下饭菜则以烧白、粉蒸肉和豆花为主。到现正在,重庆很多县区州里,另有早上吃豆花饭的风俗。

  抗战工夫,年夜方下江人涌入重庆。这些傲娇的下江人一看,你们重庆人早上竟然用膳,好low哦,利落和咱们相似,吃面点吧——这才把重庆人早上吃米饭的习俗,改良了过来,改成以面点为主。

  卖面点的早餐馆,称为“粑粑馆”,次要卖豆乳、油条、白糕、醪糟,厥后,增长年夜饼、蒸饺之类,但很少面条。粑粑馆,连餐饮公会都参预不了,只好本人创造一个协会(难道叫“粑粑公会”?),办公所在正在现正在的临江门。

  担担面入手都是逛摊,光阴长了,少许口碑很好的逛摊,入手半固定化。好比前面说的驼子面,就相对固定正在九尺坎一带。正东担担面入手也是逛摊,1942年才正在陕西街灯笼巷,成为固定摊位。跟着笃爱吃面的人增长,这些从逛摊转化而来的固定面摊,入手租屋子,开起了面馆。

  据重庆面粉年夜王鲜伯良回顾,1938年,重庆主城就有40来家卖切面的小店,每月泯灭面粉80万斤。昔时,重庆小面,几近都是切面。切面,最迟显露正在清朝中期,以前众是拉面。先摊面皮,再切成粗细、厚薄分别的各类面条,即是切面。这种手工摊、手工切的面条,现正在早已绝迹江湖,惋惜惋惜!

  正在小面定型过程当中,重庆还显露过一个变种:圣人粑鸡蛋面。这玩意儿,是个混杂物件。圣人粑,是用米粉做成围棋子巨细的微型米粑粑,下锅烙焦黄。还有猪板油切丁。吃的功夫,一两面、一份圣人粑、加上猪板油煎鸡蛋,和调料拌一块,麻辣滚烫,听说相当好吃。

  重庆小面,和重庆暖锅一块,是渝派川菜(曩昔叫下河助)最早的两年夜支柱,加上80年月显露的江湖菜,三者就组成了支持渝派川菜的三角支架。图片来自收集



Copyright © 2002-2011 di4se(高清)_福州特产版权所有 Power by DedeCms 粤icp备09077631号

Top